Konsumenci, kupując produkty żywnościowe są przekonani, że zakupiony produkt sprosta ich potrzebom. Oczekują, że żywność ta będzie bezpieczna, co oznacza, że nie zagrozi ich zdrowiu, a surowce użyte przy jej produkcji będą spełniały najwyższe standardy jakości przewidziane przepisami prawa żywnościowego.
Niestety, te oczekiwania coraz częściej nie zostają spełnione. Problem fałszowania produktów żywnościowych, a także umieszczania nieprawdziwych lub w jakiś sposób nierzetelnych informacji na etykietach dla tego typu produktów jest dziś powszechny. Co więcej, ten poważny problem boleśnie dotyka nie tylko samych konsumentów, ale i polskich rolników.
Na czym polega fałszowanie żywności? Jak można zapobiegać temu procederowi? Jakie są kary za fałszowanie żywności? Jakie produkty żywnościowe najczęściej padają ofiarą tego działania? Odpowiedzi na te pytania zostaną zaprezentowane poniżej:
Fałszowanie żywności – co to jest? 
Fałszowanie żywności stanowi jedną z nieuczciwych praktyk rynkowych polegającą na zmianie jej składu lub właściwości oraz niepowiadomieniu o tej zmianie konsumenta w celu jej ukrycia. Produkt “podrobiony” cechami zewnętrznymi przypomina zatem produkt właściwy, jednak w istocie nim nie jest.
Podstawa prawna
Zgodnie z ustawą z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywienia i żywności zafałszowany środek spożywczy jest to środek, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym w odpowiedni sposób poinformowany. Jest to również środek, w którym wprowadzone zmiany mają na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości.
Dodatkowo według tej samej ustawy fałszowanie żywności może polegać na:
- Dodaniu do produktu substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą
- Odjęciu składnika lub zmniejszeniu zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego
- Dokonaniu zabiegów, które ukryły rzeczywisty skład produktu lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości
- Braku deklaracji sposobu produkcji
- Niezgodnym z prawdą podaniu nazwy, składu, daty lub miejsca produkcji, terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości produktu albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano.
Pomimo kontroli prowadzonych przez jednostki administracji państwowej, do procederu fałszowania żywności dochodzi coraz częściej.
Przyczyny fałszowania żywności 
Główną przyczyną fałszowania żywności jest oczywiście chęć zwiększenia zysku poprzez zmniejszenie kosztów produkcji. Ponadto należy tutaj wyróżnić ukrycie złej jakości produktu, zwiększenie konkurencyjności cenowej produktu, a także ukrycie błędów procesu technologicznego.
Ofiarami konsumenci i uczciwi producenci
Skutki zafałszowania żywności nie odczuwają tylko oszukiwani konsumenci. Również uczciwi producenci i rolnicy, którzy, mimo że przestrzegają wszystkich wymogów i zasad, przegrywają podczas nieuczciwej konkurencji z innymi producentami.
W przypadku ujawnienia informacji o zafałszowaniu żywności tracą również jej nieuczciwi producenci. Są przez to narażeni na utratę rynków zbytu, a także na wysokie kary finansowe. Kontrolą jakości produktów spożywczych w Polsce zajmują się Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumenta (UOKiK) oraz Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych (IJHARS).
Jak zapobiegać fałszowaniu żywności?
Ze względu na to, że żywność fałszuje się za pomocą coraz bardziej skomplikowanych metod, stosuje się coraz bardziej skomplikowane techniki ich wykrycia. W zależności od rodzaju produktu i tego, do jakiej grupy produktów spożywczych on należy, wykorzystuje się różne metody.
Metody zależą od produktu
Dla przykładu, do kontroli soków owocowych wykorzystuje się nowoczesne techniki analizy instrumentalnej i statystycznej, które ustalają zawartość poszczególnych składników badanego soku, przy okazji uwzględniając wpływ wielu czynników (odmiana owoców i stopień ich dojrzałości, przebieg procesu technologicznego).
W przypadku zafałszowania miodu poprzez dodatek cukru buraczanego przeprowadzana jest analiza oligosacharydów powstających podczas hydrolizy cukru.
Analiza DNA najskuteczniejsza
W ostatnich latach coraz bardziej istotne stały się również metody oparte na analizie DNA. Jest to spowodowane tym, że niektóre techniki dobrze sprawdzają się w przypadku surowej żywności, ale tracą swoją zdolność rozróżniania, gdy są stosowane do żywności gotowanej lub wysoko przetworzonej. Wiele technik nie rozróżnia również materiałów ściśle ze sobą związanych na poziomie chemicznym. 
Przykładowo oliwa z oliwek i oliwa z orzechów laskowych są podobne pod względem chemicznym. Zwykłe metody analityczne nie znajdują zatem zastosowania w celu wykrycia zafałszowania oliwy z oliwek olejem z orzechów laskowych. W przypadku wykrycia kraju lub regionu pochodzenia produktów analiza DNA ma moc rozróżniającą, ponieważ definicja odmiany lub gatunku jest zależna od sekwencji DNA w genomie. DNA jest również bardziej odporne na zniszczenie w procesie przetwarzania żywności niż inne substancje znacznikowe.
Jakie produkty żywnościowe są najczęściej fałszowane?
W Polsce najczęściej fałszowanymi kategoriami żywności są takie produkty jak:
- Miód
- Soki owocowe i warzywne
- Oliwa i olej roślinny
- Masło
- Wino i inne markowe alkohole
- Kawa
- Ocet winny
- Zioła i przyprawy
- Mięso i przetwory mięsne.
Fałszowanie miodu
Zafałszowanie miodów najczęściej oznacza dodatek cukru trzcinowego, buraczanego czy kukurydzianego. Nieautentyczność miodu może być również skutkiem obecności w nim syropu z sacharozy czy syropu glukozowo-fruktozowego ze sztucznie inwertowanej sacharozy. Do fałszowania często dochodzi już na etapie pozyskiwania miodu, gdy dokarmianie pszczół w ulu przebiega z nadmiernym dodatkiem sacharydów
Wymagania jakościowe stawiane miodom naturalnym wyraźnie określają dopuszczalną zawartość sacharozy w miodzie – nie więcej niż 5% w miodach nektarowych i nie więcej niż 10% w miodach spadziowych. Nieuczciwi producenci stosują również praktykę mieszania różnych odmian miodów lub podawania nieprawdziwych danych o jego pochodzeniu.
Fałszowanie soków owocowych i warzywnych
Soki owocowe w Polsce powstają głównie z koncentratów owocowych i warzywnych rozcieńczanych do naturalnych stężeń. Do najczęstszych zafałszowań soków owocowych należą:
- Dodatek cukru
- Dodatek kwasów organicznych
- Rozcieńczanie wodą
- Informacja, że sok powstał przez wyciśnięcie świeżych owoców lub warzyw, podczas gdy tak nie jest
- Informacja, że sok wyprodukowany jest z jednego rodzaju owoców lub warzyw, podczas kiedy w rzeczywistości stanowi mieszaninę odmian tego samego gatunku lub różnych gatunków owoców.
Większość sprzedawanych soków otrzymuje się właśnie przez rozcieńczenie koncentratów soków owocowych i warzywnych do naturalnych stężeń. Jeśli producenci dodadzą więcej wody, niż przyjmuje norma, powstaje zafałszowanie. W celu maskowania rozcieńczenia wodą, do soków dodają wtedy cukier i przemysłowe kwasy organiczne.
Fałszowanie oliwy i oleju roślinnego
Fałszowanie oliwy z oliwek odbywa się najczęściej przez zmieszanie z olejami gorszej jakości o różnych gatunkach (najczęściej z olejem słonecznikowym, sojowym lub używanie tłuszczów zwierzęcych wołowych lub kurzych) oraz przez podawanie nieprawdziwych danych o pochodzeniu.
Ponadto, świadome zmiany wartości odżywczej olejów mogą następować już na drodze produkcji poprzez stosowanie praktyki ekstrakcji z makuchów, będącymi pozostałościami z nasion oleistych po wyciśnięciu z nich tłuszczu. Jest to o wiele tańszy sposób aniżeli tradycyjna mechaniczna ekstrakcja z nasion.
Fałszowanie masła
W przypadku masła do zafałszowań dochodzi zwykle przez podawanie niepełnych bądź nieprawdziwych informacji na opakowaniu. Zdarza się, że producenci określają swój produkt mianem masła, podczas gdy w rzeczywistości jest to miks tłuszczowy, co oznacza, że taki produkt łączy w sobie składniki masła i tłuszczów roślinnych.
Fałszowanie napojów alkoholowych
Zafałszowania wina i innych napojów alkoholowych polegają zazwyczaj na:
- Dodatku cukru trzcinowego i buraczanego do win
- Dodatku ekstraktów owoców bogatych w antocyjany w celu barwienia win
- Nieprawdziwej deklaracji odmiany winogron
- Nieprawdziwej deklaracji regionu pochodzenia
- Dodatku bakterii Lactobacillus w celu przyspieszenia dojrzewania win
- Nieprawdziwej deklaracji gatunku wyrobów spirytusowych (najczęściej w odniesieniu do wódek wysokogatunkowych, koniaków, brandy czy whisky)
- Maskowaniu braku leżakowania napojów alkoholowych.
Za fałszerstwo uznawane jest także mieszanie różnych odmian win, przy jednoczesnym braku informacji o tym na etykiecie.
Fałszowanie kawy
Zdarza się, że do kawy dodawane są wypełniacze, które nie są dla nas szkodliwe, ale obniżają jakość poprzez zmianę aromatu i smaku kawowego naparu. Wypełniaczami tymi są dodawane do mielonej kawy tańsze składniki jak: kukurydza, soja, cukier, nasiona acai oraz produkty zbożowe – najczęściej surogaty z jęczmienia, owsa, żyta, pszenicy, buraka czerwonego, buraka cukrowego czy cykorii. 
Najpopularniejszą metodą fałszowania kawy jest jednak zamiana częściowa lub całkowita Coffea arabica L. (najbardziej szlachetny gatunek kawy) na Coffea canephora varietas robusta Pierre ex Froehner. W takim przypadku producent najczęściej informuje na etykiecie, że w opakowaniu zawarte są ziarna kawy Arabica, podczas gdy w rzeczywistości produkt jest kawą typu Robusta lub też mieszaniną obu gatunków tych kaw.
Prócz powyższych typowych zafałszowań istnieje możliwość, że w kawie palonej znajduje się niedeklarowany dodatek kawy zielonej do palonej i często spotykana praktyka, gdzie producenci podają nieprawdziwe dane o pochodzeniu.
Fałszowanie octu winnego
Ocet winny, a szczególnie Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, również należy do często fałszowanych produktów. Tradycyjny i oryginalny ocet balsamiczny produkowany jest według strzeżonych receptur z wykorzystaniem lokalnych, włoskich składników.
Produkują go tylko dwa regiony we Włoszech (Emilia Romania i Modena) z winogron o nazwie Trebbiano, z wyselekcjonowanych i odpowiednio nasłonecznionych stoków Modeny i Lambrusco. Sam proces fermentacji prowadzony jest natomiast przy udziale specyficznego szczepu grzybów Zygosaccharomyces i bakterii Gluconobacter. Produkt dojrzewa w szczególnych warunkach do 25 lat. Ponadto, cena oryginalnego octu balsamicznego z Modeny przekracza 50 euro za buteleczkę.
Na rynku pod marką Aceto Balsamico pojawiają się natomiast produkty otrzymywane w różnych krajach, najczęściej w Hiszpanii i Luksemburgu, z innych składników i przy użyciu innych szczepów winogron. Dodatkowo, z reguły są to sztucznie, szybko, pędzone produkty z odpadów po produkcji wina, zabarwione karmelem.
Fałszowanie ziół i przypraw
Zioła i przyprawy ulegają podrabianiu przede wszystkim na etapie sporządzania mieszanek. Mieszanki ziół i przypraw powinny być produkowane z odpowiedniego rodzaju surowca i z zachowaniem odpowiednich proporcji składników wpływających na walory zdrowotne i kształtowanie właściwych cech sensorycznych.
Nieuczciwe praktyki polegają na zastąpieniu właściwego surowca inną, gorszą pod względem zawartości bioaktywnych składników, jego botaniczną odmianą lub też tworzenie mieszanek zawierających mniejsze ilości szczególnie cennych pod względem jakościowym składników. Zdarza się, że do przypraw dodaje się nadmierną ilość soli, by wzmocnić ich walory sensoryczne.
Bardzo groźną praktyką jest dodatek niedozwolonych substancji barwiących. Przykładowo należą tu substancje z grupy Sudan, Czerwień Para, Rodamina B, Orange Gardenia Yellow, żółcień metylowa czy masłowa. Wszystkie wymienione powyżej składniki wykazują właściwości genotoksyczne i rakotwórcze.
Fałszowanie mięsa i przetworów mięsnych
Wielu producentów fałszuje także pochodzenie mięsa surowego. Częstym zafałszowaniem w produktach mięsnych jest także dodawanie wieprzowiny do produktów wołowych czy drobiowych, dodawanie niedeklarowanego dodatku podrobów, a w produktach rybnych – zastępowanie droższego gatunku mięsa tańszym.
Kary za fałszowanie żywności
Kodeks karny i sankcje administracyjne
Za produkcję lub wprowadzenie do obrotu zafałszowanego środka spożywczego ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia przewiduje sankcję karną w postaci grzywny, kary ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do roku. Przy znacznej wartości środka spożywczego jego zafałszowanie zagrożone jest natomiast karą pozbawienia wolności od sześciu miesięcy do lat trzech.
Z kolei za fałszowanie artykułu rolno-spożywczego ustawa o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych przewiduje sankcję administracyjną w postaci kary pieniężnej w wysokości do 10% przychodu osiągniętego w roku rozliczeniowym poprzedzającym rok nałożenia kary, nie niższej jednak niż 1000 złotych.
Fałszerstwo żywności określone zostało również, jako przestępstwo w Kodeksie karnym, polegające na usunięciu, podrobieniu lub przerobieniu daty przydatności towaru, w tym środka spożywczego. Do jego popełnienia wymagane jest, aby data przydatności środka spożywczego była uprzednio prawidłowo określona przez przedsiębiorcę. 
Przestępstwo to może być popełnione zarówno przez producenta, jak i przez podmiot prowadzący sprzedaż hurtową lub detaliczną żywności. Kodeks karny przewiduje za popełnienie tego przestępstwa karę pozbawienia wolności do lat trzech.
Kara od Prezesa UOKiK
Co więcej, wszelkie praktyki zafałszowania żywności naruszające zbiorowe interesy konsumentów, rozumiane w szczególności, jako naruszenie obowiązku udzielania konsumentom rzetelnej, prawdziwej i pełnej informacji oraz nieuczciwe praktyki rynkowe, niosą ze sobą zagrożenie nałożenia kar pieniężnych przez Prezesa Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów.
Kara pieniężna ma charakter fakultatywny, a przepisy dosyć ogólnie określają przesłanki jej stosowania, pozostawiając Prezesowi UOKiK dużą swobodę w tym zakresie. Ustawodawca określa maksymalny wymiar kary za naruszenie przez przedsiębiorcę – choćby nieumyślnie – zakazu stosowania praktyk naruszających zbiorowe interesy konsumentów w wysokości do 10% przychodu osiągniętego w roku rozliczeniowym poprzedzającym rok jej nałożenia. Przy ustalaniu tej kary uwzględnia się w szczególności okres, stopień oraz okoliczności sprawy, a także ewentualne uprzednie naruszenia.
Ekonomiczne skutki fałszowania żywności
Szacuje się, że polscy konsumenci wydają na jedzenie, które jest zafałszowane aż ponad 50 miliardów złotych rocznie. Nasza gospodarka ponosi więc z tego powodu dotkliwe straty – konsumenci w marketach, sklepach i targowiskach są po prostu oszukiwani i zupełnie nieświadomie kupują żywność niepełnowartościową, o gorszej jakości.
Uczciwi rolnicy natomiast mają problem ze sprzedażą swoich produktów po takiej cenie, by choćby osiągnąć próg rentowności, gdyż duże sieci handlowe wolą w celu maksymalizacji zysków sprzedawać żywność importowaną z zagranicy, jako wyprodukowaną w Polsce, choć jest ona gorszej jakości i takie działanie stanowi łamanie prawa. W efekcie, każdego roku polski handel i rynek żywnościowy traci na fałszowaniu produktów spożywczych miliardy złotych.
