Wielu z nas kojarzy słynne gwiazdki Michelin, które aktualnie są wyznacznikiem najlepszych restauracji. Jednak czy wiecie, dlaczego francuski producent opon zaczął przyznawać gwiazdki, o których marzy każdy szef kuchni? Jak je zdobyć i kto je przyznaje?
Historia gwiazdek Michelin
Niejeden szef kuchni marzy, by jego restauracja otrzymała chociaż jedną gwiazdkę Michelin. Powstają nawet filmy, w których celem głównego bohatera jest zdobycie tego wyróżnienia. Jednak historia tej kulinarnej nagrody jest naprawdę ciekawa.
Wszystko zaczęło się w 1990 roku, kiedy to znana francuska firma produkująca opony postanowiła wydać tak zwane Przewodniki Michelin. I tak mowa tutaj o firmie z wielkim biały ludzikiem w logo. Były dwa rodzaje przewodników:
- Przewodniki czerwone opisujące lokale gastronomiczne i hotele
- Zielone przewodniki turystyczne.
Początkowo przewodniki były kierowane do klientów Michelin i miały pomóc im w znalezieniu dobrego zakwaterowania oraz jedzenia, kiedy ich samochód był w naprawie. Dodatkowo miał ułatwić kierowcom znalezienie fajnych lokali gastronomicznych, a także pomóc zaplanować wycieczkę. W środku umieszczano także informację na temat stacji paliw, adresy warsztatów samochodowych oraz sklepów z oponami.
Do 1920 roku przewodniki były darmowe. Postanowiono to zmienić, a w 1926 roku po raz pierwszy w przewodniku wprowadzono ocenę gwiazdki, którą przyznawano miejscom ze szczególnie dobry jedzeniem. Dopiero w latach 30. XX wieku pojawiły się trzy gwiazdki.
Wraz z coraz bardziej wzmożonym ruchem drogowym przewodniki zyskały na popularności i zaczęto wydawać je w kolejnych krajach. Aktualnie są publikowane w 12 krajach. Dodatkowo wszystkie przewodniki posiadają bardzo prosty system ocen. Od jeden do trzech gwiazdek. Jak to się stało, że przewodnik producenta opon zaczął mieć takie znaczenie dla szefów kuchni? O tym już za chwilę.
Jak gwiazdki Michelin stały się wyznacznikiem jakości?
Warto pamiętać, że przewodniki Michelin na przestrzeni lat ulegały zmianie. Szczególną uwagę należy zwrócić na przewodnik wydany w 1920 roku, ponieważ wtedy pierwszy raz restauracje były oceniane przez tak zwanych tajemniczych klientów. Natomiast w przewodniku z 1926 roku po raz pierwszy zostały przyznane gwiazdki lokalom szczególnie wartym uwagi. System trzech gwiazdek został wprowadzony dopiero w 1931 roku.
Rok 1933 był w pewnym sensie przełomowy, ponieważ właśnie wtedy pierwszy raz opisano kryteria, na podstawie których przyznawane są gwiazdki Michelin. Na dodatek kryteria te nie zmieniły się do dziś. Oceniana jest tylko i wyłącznie kuchnia na podstawie pięciu kryteriów:
- Jakość oferowanych dań
- Smak oferowanych dań
- Sposób podania dań i styl kuchni
- Stosunek jakości do ceny
- Stałości poziomu kuchni lokalu.
Kto może zdobyć gwiazdkę Michelin?
Gwiazdka producenta opon to nie taka prosta sprawa, ponieważ nie jest przyznawana we wszystkich miejscach i miastach. Mistrzowie kuchni, którzy prowadzą lokale w małych miejscowościach, raczej mogą być pominięci przez krytyków Michelin. Warto też wiedzieć, co oznaczają poszczególne gwiazdki.
- I gwiazdka Michelin — bardzo dobra restauracja w swojej kategorii.
- II gwiazdki Michelin — świetna restauracja z rewelacyjną kuchnią, którą warto odwiedzić.
- III gwiazdki Michelin — bardzo wyjątkowa kuchnia, która warta jest nawet specjalnej podróży.
Dodatkowo gwiazdki nie są przyznawane ze względu na panujący w restauracji luksus i wysokie ceny. Najważniejszym wyznacznikiem jest jakość podawanych dań. Dzięki temu nawet małe lokale mają szansę otrzymać to prestiżowe wyróżnienie. Właśnie to sprawiło, że gwiazdki Michelin stały się tak ważne. Jednak kto dokładnie ocenia restauracje?
Kto przyznaje gwiazdki Michelin?
Gwiazdki przyznawane są według wyżej wymienionych kryteriów. Oceną restauracji zajmują się wybrani przez Michelin inspektorzy, którzy udają się do lokali w roli tajemniczego klienta. To oznacza, że zarówno obsługa restauracji, jak i szef kuchni muszą traktować ich, jak zwyczajnych gości. Dzięki temu gwiazdki Michelin są stosunkowo obiektywne. Inspektorzy mogą ocenić realną jakość potraw, a także sposób obsługi.
Wizyt tajemniczych klientów jest kilka, ma to zapewnić dokładniejszą i bardziej rzetelną ocenę. Michelin zależy na tym, by oceny były przyznawane sprawiedliwie. Ostateczny werdykt o przyznaniu gwiazdki jest wypadkową wszystkich wcześniejszych wizyt w lokalu. Inspektorzy nie biorą pod uwagę tego, jak wygląda wnętrze restauracji. Najważniejsza jest jakość podawanych dań.
Polskie restauracje z gwiazdką Michelin
W Polsce zaledwie trzy restauracje otrzymały gwiazdki Michelin. Pierwszą z nich jest Atelier Amaro, która mieściła się w Warszawie. Niestety aktualnie jest już zamknięta. Restauracja Wojciech Modest Amaro otrzymało swoje wyróżnienie w 2013 roku. Trzeba przyznać, że temu niezwykłemu lokalowi należała się złota gwiazda. Sam szef kuchni uczył się od najlepszych, a dokładniej praktykował u takich szefów kuchni jak Alain Ducasse, Yannick Alléno czy Ferran Adrià.
Drugą restauracją, która uhonorowana została przez Michelin, jest Senses w Warszawie. Jednak ta restauracja także została zamknięta. Szefem kuchni w lokalu był Andrea Camastra, który wielokrotnie zaznaczał, że kocha swoją pracę.
Ostatni lokal, który w Polsce otrzymał złotą gwiazdkę, jest Bottiglieria 1881 w Krakowie. Restauracja dużą uwagę poświęca wyborowi najlepszych, świeżych, a także lokalnych składników. Wyróżnienie otrzymała w 2020 roku, a szefem kuchni w tym miejscu jest Przemysław Klima. Jest to jedyna restauracja z gwiazdką Michelin w Polsce, która nadal istnieje.
Zwykły niezwykły przewodnik
To naprawdę niesamowite, jak darmowy przewodnik wydany przede wszystkim dla klientów firmy Michelin został wyznacznikiem tego, jaki lokal gastronomiczny warto odwiedzić. Od 1900 roku, kiedy to został wydany pierwszy egzemplarz we Francji, sporo się zmieniło. Gwiazdki zostały przyznane po raz pierwszy w przewodniku z 1926 roku, jednak w aktualnej formie znane są od 1933 roku. Właśnie wtedy Michelin opublikował kryteria, według których przyznawane są wyróżnienia. Co ciekawe kryteria te nie zmieniły się do tej pory.
Najważniejsza dla Michelin jest jakość. Ocenie podlega jedynie jakość dań, ich smak oraz sposób podania. Dzięki temu gwiazdki zyskały aż tak potężną moc. Natomiast proces przyznawania wyróżnienia nie jest taki prosty. Każdy lokal, który jest pretendentem do gwiazdki, zostaje odwiedzony przez inspektorów Michelin kilka razy. Sami inspektorzy udają się do restauracji incognito, więc muszą być potraktowani jak zwykli klienci.
Do tej pory w Polsce gwiazdką Michelin zostały wyróżnione tylko trzy lokale. Dwa z nich znajdowały się w Warszawie, a dokładniej było to Atelier Amaro oraz restauracja Senses. Trzeci niezwykły lokal mieści się w Krakowie i jest nim Bottiglieria 1881.
